1.Nhận xét, so sánh nguyên liệu, công nghệ, thành phần các loại rượu? 2.Các thời kỳ của quá trình lên men, cơ chế hình thành ethanol, glyceryl và CO2?
3.Chất lượng của rượu cất, rượu li cơ và rượu lên men không chưng cất phụ thuộc vào các yếu tố nào?
4.Sự khác biệt trên 2 sơ đồ nguyên tắc của công nghệ sản xuất rượu từ tinh bột? giải thích?
5.Thành phần của rượu vang và ảnh hưởng của chúng đến mùi, vị của rượu vang? Các kỹ thuật nào nhằm điều chỉnh ảnh hưởng này?
6.Nguyên nhân gây oxh nước quả trong quá trình lên men rượu vang? Các chất tham gia vào quá trình oxh?
7.Ảnh hưởng của quá trình oxh nước quả đến chất lượng của rượu vang?
8.Phân tích tác dụng chống oxh và ưu nhược điểm của các phương pháp chống oxh nước quả trong sản xuất rượu vang? Chọn phương pháp phù hợp cho từng đối tượng nguyên liệu.
9.Mục đích của việc nhân giống nấm men trước khi bổ sung vào dịch quả lên men? Thời gian nhân giống tại sao từ 24 – 36 h, sớm hay muộn hơn được không? Mục đích của việc nhân giống trên máy lắc và sục oxy vô trùng vào trong môi trường trong quá trình nhân giống?
10.Mục đích của việc theo dõi nhiệt độ lên men? Sự khác biệt giữa lên men có xác quả và lên men không có xác quả? Biện pháp điều chỉnh nhiệt độ?
11.Tại sao phải theo dõi việc lên men nhanh và hết đường?
12.Vai trò của lượng đường trong lên men rượu vang? Nồng độ đường thích hợp? tại sao?
13.Nguyên nhân lên men chậm và ngừng trệ quá trình lên men? Phân tích các biện pháp và chữa trị hiện tượng này?
14.Tại sao phải điều chỉnh oxy ban đầu? Biện pháp điều chỉnh oxy?
15.Các phương pháp để nâng cao hiệu suất thu dịch quả?
16.Lên men Malolactic áp dụng trong trường hợp nào? Tại sao? Thời điểm và cách thực hiện quá trình này? Có thể thực hiện lên men Malolactic cùng vời thời gian lên men rượu được ko? Tại sao?
17.Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của rượu vang(mùi, vị, độ trong)?
18.Các chế phẩm enzyme thương mại thường dùng trong sản xuất rượu vang (mục đích, b/c, cơ chế xúc tác, các yếu tố ảnh hưởng…)